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Ramen all’italiana con Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP Oro

Preparazione
3 ore ca.
Cottura
variabile
Dosi per
3 persone
INGREDIENTI
Per il Brodo del Ramen:
Culaccia Gian Ferrari 250 g
Scalogno 1
Acqua q.b
Ghiaccio q.b
Olio Evo q.b.
Bottarga di tonno 20 g

Per la pancetta di maiale:
Pancetta di Maiale cn Cotenna 300 g
Miele d'acacia 40 g
Aceto Balsamico di Modena IGP 40 ml
Sale grosso q.b.
Paprica dolce q.b.

Per le uova di quaglia marinate al succo di rapa rossa:
Uova di quaglia n 8
Centrifugato di rapa rossa 400 g

Per le verdure croccanti:
Cipollotto baby n 4
Cavolo nero 30 g
Rapa bianca a cubetti 25 g
Olio Evo q.b

Per le verdure crude:
Bietola 8 foglie
Scarola riccia 24 cimette
PREPARAZIONE
Per il Brodo del Ramen
In un tegame in poco olio Evo far rosolare vivacemente scalogno e culaccia bagnare a copertura cn ghiaccio e acqua. Lo facciamo sobbollire e aggiungiamo la bottarga di Tonno. Schiumare frequentemente il brodo eliminando l’è impurità dopo circa 2 ore lo filtriamo.

Per la pancetta di maiale
Salare la cotenna cn il sale grosso, fare Un emulsione cn la paprica il miele e l Aceto e spennellare la pancia da tutti i suoi lati. Infornare a 200 gradi per 20/25 min

Per le uova di quaglia marinate al succo di rapa rossa
Cuocere le uova in acqua bollente per 2 minuti e raffreddarle velocemente. Mettere a marinare per 24 ore in un contenitore ricoperte dal centrifugato di Rapa Rossa.

Per le verdure croccanti
Spadellare velocemente le verdure in olio evo lasciandole molto croccanti.

Per le verdure crude
Cuocere in abbondante acqua salata lo spaghettino Monograno Felicetti. Scoliamolo e impiattiamolo al centro di una fondina. Aggiungiamo ai suoi lati la pancia di maiale tagliate a fette, l'uovo marinato, le verdure scottate, le verdure crude che si cuoceranno versando il brodo caldissimo.
Impiattamento
Finiamo il piatto impreziosendolo con delle gocce di Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP Oro.

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