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Cremoso al Cioccolato 70%, ganache al lampone, caramello salato e gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Argento

Preparazione
3 ore ca.
Cottura
variabile
Dosi per
4 persone
INGREDIENTI
Per il Cremoso al Cioccolato:
100 g Cioccolato 70%
25 g Zucchero semolato
25 g tuorlo
100 g Latte
1 g Colla di Pesce
50 g Panna

Per la Ganache al Lampone:
125 g Cioccolato Bianco
90 g succo di Lamponi
18 g Burro
1 g Colla di Pesce

Per il Caramello salato:
100 g Panna Fresca
180 g Zucchero Semolato
60 g Burro
5 g Sale Maldon
PREPARAZIONE
Per il Cremoso al Cioccolato
Fare una Crema Inglese e versarla sul Cioccolato tritato aggiungere la colla di Pesce precedentemente ammollata ed emulsionare cn una frusta. Raffreddare ed aggiungere della Panna semi montata. Mettere in uno stampo a forma di quenelle.

Per la Ganache al Lampone
Riscaldare la purea di Lamponi inserire la Colla di Pesce precedentemente ammollata e versare sul Cioccolato tritato emulsionare con una frusta, abbassare di temperatura ed inserire il Burro continuare ad emulsionare con una frusta, inseriamo in uno stampo a spirale e congelare.

Per il Caramello salato
Facciamo sciogliere il Burro in un tegame, una volta colorato fuori dal fuoco aggiungiamo sale, Burro e la Panna portata a bollore. Con una frusta emulsioniamo e inseriamo una volta raffreddato in una sacca da pasticcere.
Impiattamento
In un piatto adagiamo la ganache di Lamponi, aggiungiamo la quenelle al Cioccolato, formiamo degli spuntoni di caramello salato e rifiniamo il piatto con delle gocce di Aceto Balsamico.

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