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Bottoni di Faraona, assoluto di Mandarino, Sedano rapa, Cavolo Nero e Perle Rose

Preparazione
5 ore ca.
Cottura
variabile
Dosi per
4 persone
INGREDIENTI
Per la Pasta:
350g Farina 00
150 g Farina di Semola Rimacinata
5 tuorli d’uovo

Per la Farcia di Faraona:
4 cosce di Faraona
1 costa di Sedano
1 carota
1 cipolla bianca
Sale q.b
Pepe nero q. B.
1 mazzetto di maggiorana q.b.
Olio Evo q.b.
Vino bianco secco 1/2 l
Parmigiano 24 mesi 200 g

Per la salsa di sedano rapa:
1 sedano rapa
400 g latte
Sale q.b
Pepe Bianco q.b.

Per L’ Assoluto di Mandarino:
10 mandarini
PREPARAZIONE
Per la Pasta
In una Planetaria da cucina inserire tutti gli ingredienti e con un gancio impastare fino a che non diventi omogeneo.
Far riposare la pasta in frigo chiuso in una pellicola alimentare

Per la Farcia di Faraona
Facciamo rosolare in un tegame con olio Evo le verdure con la Faraona, quando saranno ben rosolate sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare e copriamo cn abbondante acqua, pepe in grani e maggiorana. Portiamo a cottura per 2/3 ore fin quando la Faraona non si sfilaccerà. Una volta cotte le cosce le puliamo dall’osso, le battiamo al coltello e aggiungiamo il sugo di cottura filtrato, a questo punto finiamo di condire la nostra farcia in un recipiente con sale, pepe, Parmigiano e foglie di Maggiorana. Inserire la farcia in una sacca a poche. Formiamo i Bottoni tirando la sfoglia ad una tira pasta, adageremo la farcia sulla sfoglia e copriremo con un altra sfoglia e con un coppa pasta formeremo i bottoni. Adagiamo su di una teglia ricoperta da carta da forno e riponiamo in frigo.

Per la salsa di Sedano Rapa
Portare a cottura nel latte il Sedano Rapa,frullare in un mixer da cucina, salare e pepare.

Per L’ Assoluto di Mandarino
Con un pelapatate estrarre la buccia dei mandarini e ricavare il succo. Sbollentiamo le bucce per 3 volte in acqua per togliere la parte amara
Facciamo ridurre il succo insieme alle bucce. Una volta cotto frulliamo tutto e conserviamo in un biberon da cucina. In un Tegame di Aqua salata cuociamo i bottoni e nel frattempo nella stessa Aqua sbollentiamo delle foglie di Cavolo Nero.
Impiattamento
Scoliamo i Bottoni e li disponiamo in un piatto a cerchio ,condiamo il piatto con la salsa di Sedano e rifiniamo con il cavolo nero, l’assoluta di mandarino e le perle rose.

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