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Biscotto con mousse di Parmigiano Reggiano e perle di aceto balsamico

Preparazione
5 ore ca.
Cottura
4 ore ca.
Dosi per
4 persone
INGREDIENTI
Per la Mousse:
1 litro di Acqua
1 kg di Parmigiano Reggiano
3 Pz gelatina in fogli

Per il biscotto:
50 g Albume
30 g di farina
20 g di burro
20 g di parmigiano
20 g di olio
6 g di zucchero
Sale q.b.
PREPARAZIONE
Per la mousse di Parmigiano Reggiano 36 mesi

Tagliare in piccoli pezzi il parmigiano, aggiungere l’acqua e chiudere in un sacchetto sottovuoto, far cuocere il composto in forno a vapore per 4 ore a 80°C.

Filtrare il composto ottenuto con l’aiuto di un’etamina, aggiungere la gelatina, regolare la sapidità e far montare in planetaria fino ad ottenere la consistenza di una mousse, mettere negli appositi stampini e far rapprendere in frigorifero.

Per il biscotto al Parmigiano Reggiano

Montare il burro amalgamare con la farina, aggiungere l’albume e montare, unire i restanti ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, mettere il composto negli appositi stampi e far cuocere a 160°C per circa 20 minuti.

Impiattamento
Alternare il biscotto con la mosse di parmigiano componendolo tipo wafer, adagiare sul piatto di servizio e finire con le perle di aceto balsamico di Modena Venturini Baldini, completare con un germoglio di Atsina cress

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