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Uovo fondente Bio, crema di Zucca Barucca, radicchio tardivo e aceto balsamico tradizionale 25 anni di invecchiamento in botti di ginepro

Preparazione
80
Cottura
variabile
Dosi per
4 persone
INGREDIENTI
4 uova
30 grammi di chicchi di melograno.
4 ciuffi di cerfoglio.
Aceto balsamico tradizionale 25 anni di invecchiamento in botti di ginepro
Per la crema di zucca:
Zucca barucca 800 grammi
Brodo 10 cl
Sale qb
Olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai
Pepe nero qb
Per il porro:
1 porro
Farina tipo 0 qb
Per il radicchio:
1 radicchio tardivo di Treviso
500 ml di vino bianco
250 ml di aceto bianco
Bacche di mirto 3
Sale qb
Cannella 2 cm
Alloro secco 2 foglie
Aglio 1/2 spicchio
PREPARAZIONE
Cuocere le uova a 63 gradi vapore per 1 ora. Quindi lasciare freddare in acqua e ghiaccio per qualche minuto.

Zucca
Tagliare la zucca a spicchi dopo averla lavata accuratamente.
Cuocere in forno seguendo questi step di temperature:
1°step: 15 minuti a 165 gradi con il 30% di umidità
2°step: 15 minuti a 120 gradi secco
3°step: 10/15 minuti a 80 gradi secco
La zucca dovrà essere fondente e non troppo umida.

Togliere la polpa aiutandosi con un cucchiaio.
Quindi frullare aggiungendo sale, pepe nero , brodo di verdure e olio extra vergine d’oliva.
Ottenere una consistenza cremosa non troppo liquida.

Porro
Tagliare il porro a julienne non troppo fine.
Ottenere delle strisce di circa 4/5 millimetri.
Quindi infarinare con della farina tipo 0.
Friggere in olio a 140 gradi fino a doratura desiderata.
Asciugare su della carta assorbente.

Radicchio
Mettere da parte le punte ricce del radicchio per guarnire il piatto.
Tagliare a spicchi il radicchio restante privo delle punte in 8 spicchi.
Quindi cuocere nella soluzione di vino, aceto e spezie per un minuto e mezzo. lasciare asciugare sopra della carta assorbente.

SERVIRE
Posizionate la crema di zucca sul fondo del piatto.

Aprite l’uovo in una cocotte e recuperatelo con l’aiuto di un cucchiaio. Adagiatelo sopra la crema di zucca. Aggiungete il radicchio in agro accanto l’uovo. Quindi guarnite con un ciuffo di porro fritto.

Aggiungete qualche chicco di melograno. Sistemate le punte di radicchio crudo sul radicchio cotto. Guarnite con una fogliolina di cerfoglio sulle punte di radicchio. Donate nobiltà al piatto con delle gocce di balsamico tradizionale 25 anni invecchiato in botti di ginepro. Quindi terminate con qualche grano di fior di sale , un pizzico di pepe nero e un filo d’olio d’oliva extra vergine.

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