HomeGESCHICHTEIl Balsamico nella Storia

IL BALSAMICO NELLA STORIA

Obwohl seine Geschichte nicht schlüssig definiert ist, gibt es verschiedene Referenzen und historische Dokumente in Bezug auf die Ursprünge des heutigen Balsamico-Essigs.

Ein Grabgemälde aus dem alten Ägypten aus der Zeit um 1000 v. Chr. zeigt zum ersten Mal die Praxis, Traubenmost zu kochen. Aber die ersten und vielleicht bemerkenswertesten Aufzeichnungen gehen auf die Magna Graecia zurück, in der der Traubenmost zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet wurde, eine Verwendung, die sich nach der Eroberung Roms auf das gesamte römische Reich ausbreiten würde. So wurden im alten Rom in der Tat in verschiedenen Konsistenzen verwendet, Saba, Defrutum oder Caraenum genannnt; Während dieser Zeit wurde auch das Wort „acetabulum“ zuerst verwendet, um die Ampulla mit dem Essig zu benennen, und mit dem Verb „defrutare“ wurde das Kochen von Traubenmost bezeichnet. Wenn Virgil in seinen Georgics ein Bauernhaus in der Region Emilia beschreibt, „ist es Herbst… die Frau sitzt am Webstuhl webt und singt oder kocht den Most, den süßen Saft, auf dem Feuer, vorsichtig den Schaum aus der kochenden Flüssigkeit mit einem Zweig entfernend„.

Im Jahre 1046 hingegen der erste Text, der von Heinrich III., dem Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, erzählt, der vom toskanischen Marquis Bonifacio, dem Vater von Matilde di Canossa, verlangte, als Geschenk den besonderen Essig zu empfangen, dessen Ruf ihm vorausgegangen war:

Essig, der gelobt und die in der Festung von Canossa gemacht wurde. Obwohl das Wort „Balsamico“ nie erwähnt wird, wird die Bedeutung des Produkts durch die Tatsache bestätigt, dass Bonifacio es in einem silbernen Fass übersandte, und dass Alberto, der Viscount von Mantua, um eine angemessene Antwort für dieses Geschenk bemüht, dem Kaiser mehrere Pferde, Habichte und andere Greifvögel schickte. So bedeutete die kaiserliche Anerkennung, dass dieser Essig die vornehmen Tische in der ganzen Region bereichert und den Grundstein für einen Ruhm legte, der bis in unsere Gegenwart viele Vermögen beeinflussen würde. Im Jahre 1518 bezieht sich der Dichter Ludovico Ariosto, geboren in Reggio Emilia und in der Gegend von Este lebend, in Satire III auf die kulinarische Verwendung von „acetto e sapa“ als Gewürze des allgemeinen Gebrauchs. Und in der Tat ist dies der Beginn der zuverlässigeren und kontinuierlicheren Dokumentation dieses wunderbaren kulinarischen Produkts. In der Zeit der Renaissance, einer Zeit höchster Luxus- und prunkvoller Demonstration von Reichtum, war Balsamico-Essig von den Tischen des Adels in Emilia nicht mehr wegzudenken. Und dank der Herzöge von Modena und Reggio verbreitete sich der Ruhm dieses kostbaren Gewürzes in der gesamten europäischen Aristokratie. Doch erst nach der Zeit von Napoleon wurde Balsamico-Essig zum Vorrecht der reichsten Bourgeoisie: um Schulden und Lieferanten zu zahlen, enteignete die französische kaiserliche Verwaltung das Eigentum der Besiegten, und zahlreiche Essig-Batterien wurden versteigert oder als Zahlung in Sachleistungen verwendet. In diesem Kontext wirtschaftlicher und politischer Veränderungen wurde der Besitz von Balsamico-Essigfässern als Zeichen des sozialen Aufstiegs gesehen, und im Laufe des Jahrhunderts beziehen sich viele Quellen auf die Überlassung, Spenden oder testamentarische Vermächtnisse im Zusammenhang mit Essigbatterien. Selbst für die Bourgeoisie wurde es nun üblich, ein wertvolles Fass zur Mitgift einer Braut hinzuzufügen.
1764 schickte die Zarin Katharina die Große den Reichskanzler von Moskau auf eine diplomatische Mission in die europäischen Hauptstädte, und als er in Modena ankam, bat er darum, einige Flaschen Balsamico-Essig nach Moskau zu schicken. Zwanzig Jahre später, 1792, schickte Herzog Ercole III. eine Flasche als Geschenk zur Krönung Kaiser Franz II. von Österreich nach Frankfurt.

1803, während der französischen Besatzung, wurden die herzoglichen Batterien versteigert, aber das Erbe ging nicht verloren, da der Adel es für den persönlichen Gebrauch aufkaufte. 1862, mit der Annexion des Königreichs Italien, schickte Vittorio Emanuele die besten Batterien nach Moncalieri, wo sie jedoch aufgrund von Vernachlässigung und dem unzureichenden Klima verkamen.

Die Bedeutung des traditionellen Balsamico-Essig war so, dass aus dem neunzehnten Jahrhundert Brauch hatte es, dass die Mitgiften der jungen Bräute in Reggio Emilia und Modena enthalten Vasen von Balsamico-Essig und kleine Fässer für die weitere Verfeinerung im Laufe der Jahre. Schon jetzt von erheblichem Wert, würden sie die lokale Kultur stark prägen. Heute wird diese Kultur in Reggio Emilia vom Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia geschützt. Dieses Konsortium zertifiziert die Qualität des Produkts und verleiht ihm aufgrund seiner organoleptischen Eigenschaften ein Gütesiegel, das nach Alterung klassifiziert wird: Aragosta, Argento und Oro. Ein strenges Verfahren, das die Abfüllung des Essigs in Anwesenheit des Konsortiums vorschreibt, das, nach dem Verschliessen mit Lack, dem Hersteller die nummerierten und rückverfolgbaren Ampullen liefert, zusammen mit dem Etikett, das er aufgrund seiner Qualität verdient hat. Auf diese Weise kann der traditionelle Balsamico-Essig von Reggio Emilia die kulinarische Exzellenz von Emilia gebührend würdigen. Eine Exzellenz, die heute in der ganzen Welt anerkannt ist und Reggio Emilia zu einer kulinarischen Hauptstadt macht.

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